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Source:  http://www.portoturismo.pt/es/visitar_porto/gastronomia/gastronomia.asp
Cidade do Porto












 

Es entre el Duero y el Minho, gene de la nacionalidad portuguesa, que está la ciudad de Porto, con muchas tradiciones culturales entre las cuales destacamos una que se reconoce como importante y generadora de interés para quienes nos visitan – la gastronomía.

Cuando se habla de Porto es imperativo hablar de algunos platos tradicionales entre los cuales se destacan, por su historia, las Tripas à moda do Porto, plato que le da el nombre a los habitantes de la urbe – tripeiros -, aquellos que comen tripas.
Este plato, célebre no tanto por su forma de cocinar (estómago de ternera con embutidos y judías blancas) sino por la actitud de dádiva de las gentes de Porto que, en momentos de crisis, se dispusieron a dar toda la carne para las embarcaciones que salían a la conquista de las plazas del norte de África, quedando sólo las tripas de los animales para su sustento, es hoy el ex - líbris de la gastronomía portuense.
Más que una receta, este plato representa una actitud bien presente en el espíritu de las gentes del Norte: dádiva, sacrificio, disponibilidad y hospitalidad.

De Porto destacamos los platos de bacalao y de carne y una repostería secular de gran sabor y riqueza.
Comer a la moda de Porto es comer con abundancia, calidad y gran exquisitez, siempre en mesas bien puestas donde imperan las platas de nuestros orfebres, sobre manteles de lino bordados.

Las recetas que vienen a continuación son sólo algunos ejemplos de cómo en Porto se unieron las recetas medievales en el encuentro con las culturas orientales, africanas y de Brasil.
Fue de la conjugación entre las diferentes gastronomías, con la llegada de las especias y nuevos productos, de la mezcla de los gustos nuevos con los que ya existían, que nació una cocina cuidada y de la cual hoy nos enorgullecemos.
Es esta la motivación de los jefes de cocina de los restaurantes de Porto: crear platos en los que se preserven los sabores y tradiciones culinarias de la ciudad, en una continuada descubierta de nuevos gustos y sabores.

 

 

Caldo Verde
 

El caldo verde está siempre presente en los menús de Porto y de la región del Minho. Este caldo de patatas y berzas de hoja ancha cortada finamente y regada con un chorrito de aceite de oliva viene mencionado en varios libros de un famoso escritor portugués Camilo Castelo Branco, como alimento matinal. A causa de su sencillez se come siempre en el comienzo de la comida o en una cena tardía.

 

 

Broa
  El pan del Norte es el pan de maíz (broa), hecha de maíz blanca o amarilla, con más o menos centeno. Suele acompañar las sardinas asadas o fritas, los platos de bacalao o el caldo verde.
La maíz, antaño traída del continente americano, enseguida entró en nuestros hábitos alimentarios a causa de su fácil cultivo y por ser más sabroso que el centeno con el que se hacía el pan hasta entonces.
 

 

 

Bacalhau à Gomes de Sá
Gomes de Sá era un comerciante de Porto en los finales del siglo XIX. A él se debe la receta del bacalao que, según la leyenda, habrá sido creada con los mismos ingredientes (excepto la leche) con los que semanalmente hacía los “bolinhos” de bacalao con los que deleitaba a sus amigos. Efectivamente, los ingredientes son los mismos, pero la receta resulta de una confección cuidada y de gran exquisitez. La receta que viene a continuación se sacó de un manuscrito atribuido al mismo Gomes de Sá que habrá dado la receta a un amigo, João, con una graciosa nota: “ João se alterar qualquer cousa já não fica capaz”.
 

 

 

Cabrito Assado
Sea porque San Juan siempre aparece representado con el cordero a sus pies, en una alusión al cordero de Dios, sea por la abundancia de la carne de cordero en esa época del año, lo que sí es verdad es que no hay fiesta de San Juan sin un anho (cordero lechal) asado en el horno o un cabritillo, siempre acompañados con patatitas nuevas, arroz de horno con embutidos, criadillas y grelos rehogados.
También es el plato tradicional por Semana Santa – una alusión sin duda bíblica y de tradición judía – la receta se mantiene con un tierno cabrito.
 

 

 

Tripas à moda do Porto
El plato que da el nombre a las gentes de Porto tiene una larga historia. Aunque existen varias recetas de tripas, como las de Caen, Lyonaises o los callos a la madrileña, ninguna de las anteriores asumió un encuadramiento histórico como las de Porto.
La versión más popular de la leyenda / historia y, la que tiene mayor número de defensores y una base histórica, tiene origen en la aventura de los Descubrimientos que cuenta que un hijo de la tierra, el Infante Don Henrique, necesitando de carne para aprovisionar sus carabelas para la conquista de Ceuta le habrá pedido al pueblo que le ayudara a suministrar las embarcaciones para tan grande hazaña.
El pueblo de Porto respondió al llamamiento de su Príncipe y rápidamente llenó las barricas de madera con la cantidad necesaria de carne salada, quedándose únicamente con las tripas de los animales, que cocinaban en un grueso estofado con embutidos y carne grasa, acompañado, por ese entonces, con trozos de pan oscuro.
Más tarde, se añadió a este plato las judías blancas, conquista de la descubierta de nuevos mundos, que también tuvo su origen en el mismo señor que llenó de carne las bodegas de sus carabelas.
El plato quedó unido a la historia de una ciudad que se identifica no únicamente con este manjar suculento de aromas de cominos y pimienta negra, adobado con embutidos ahumados caseros y gallina gorda, pero sobre todo en el gesto de entrega en uno de los momentos más altos de la nación portuguesa.
 

 

 

Francesinha  
 

Plato estrella de las noches de Porto, de la comida rápida o a deshoras, esta receta nace en la ciudad en los años sesenta en una innovación del croque-monsieur que un emigrante tantas veces hiciera en Francia, en donde trabajaba.
Su forma abundante en la calidad y en la diversidad de los artículos que acompañan, adobada con una salsa de marisco picante, vino al encuentro de las gentes de Porto a las que les gustan las comidas con fuertes sabores y buen sustento. Es, sin duda, un plato joven, de charlas animadas, grande en la proporción, caliente en el paladar, inventivo en la receta.
 
 
Papos de Anjos

Muchos eran los conventos que existían en Porto y que dieron a conocer recetas de dulces que hacían y aún hacen la delicia de la mesa de esta ciudad, que tiene siempre como apoteosis de un repasto, unos dulces de huevos.
Perteneciente a la diócesis de Porto, el convento de Amarante es conocido tanto por su arquitectura como por sus papos de anjo, queijinhos de São Gonçalo, lérias y foguetes. En la misma diócesis, el convento de las Clarisas de Vila do Conde guardaba una receta de sopa dulce. Justo en el centro de la ciudad también son famosas las trouxas de ovos del convento de Avé Maria, local que dio lugar a la estación de São Bento.
El pudín de yemas de huevo y vino de Porto es también uno de los innumerables dulces que forman parte de nuestra tradición gastronómica. Muy dulce, cortado por el cáliz de buen vino de Porto que lo debe acompañar.

De todas las recetas ésta, Papos de anjo de hóstia, es la que me parece ser la más original e inusual de la ciudad Porto. Los papos de anjo de hóstia son una receta conventual.

  Receta
 

Pão de ló

  Es en Porto donde este dulce encuentra su máxima expresión. La Casa Margaridense, en la Travessa de Cedofeita, lo elabora como nadie. Se trata de un pastel leve y suave que aunque se coma durante todo el año tiene su mayor consumo por Semana Santa.
Es un óptimo acompañamiento para un cáliz de Porto, y es muchas veces el pan que acompaña el queso da serra, típico por Navidad. Todos los pretextos son válidos para que pueda degustar este dulce, considerado un verdadero manjar de los Dioses.
 
 
Biscoito da Teixeira  
 

En las ferias y romerías siempre puede encontrar este dulce, de consistencia dura, color oscuro a causa del azúcar y un gusto suave a azafrán.
Está siempre presente en las romerías de entre Douro y Minho, conocido por muchos como el intruso. Es apreciado sobre todo por los mayores porque les hace recordar las antiguas fiestas religiosas que durante muchos años eran la única animación cultural existente. Aún hoy en las fiestas de Nossa Senhora da Lapa, São Lázaro y Senhora da Saúde podemos encontrar el dulce da Teixeira.
 
 
Vinho do Porto  

El Porto es un vino licoroso, producido únicamente en la Región Demarcada del Duero, distinguiéndose de los vinos corrientes por sus características particulares: una enorme diversidad de tipos en los que sorprende una riqueza e intensidad de aroma incomparables, una persistencia muy elevada sea por el aroma sea por su sabor, una gran diversidad de dulzuras y de colores.
Usualmente el vino de Porto es el resultado de la junción de vinos de diferentes años. Con esta lotación se pretende que la calidad del vino de Porto se mantenga estable a lo largo del tiempo. Son ejemplos de este tipo de vinos los Tawny con indicación de edad (10 años, 20 años, 30 años y más de 40 años). Existen, sin embargo, Vinos de Porto de una sóla cosecha con es el Vintage, LBV y Colheita. A diferencia de los vinos de lote es posible apreciar las características de cada año en este tipo de vinos.
  vino de Porto
 
fotos - João Paulo Sotto Mayor
texto e receitas - Chefe Hélio Loureiro


Gastronomía, Restaurantes y Cafés